Набор заквасок для приготовления сыра «Эмменталь» в домашних условиях, на 10 л молока

руб. 250.00

Бренд: Сделай Сам
Страна производства: Россия
Вес: 50 г
Длина: 11 см
Ширина: 50 мм
Высота: 15 см

Описание

Эмменталь — это сыр альпийских пастухов. Именно они придумали оригинальный рецепт сыра: молоко варится в огромных емкостях до образования сгустков, выкладывается в тканевые мешки и прессуется под большими плоскими камнями.

Практически все сыры в Швейцарии варят из свежего молока, поэтому они считаются продуктами красоты, здоровья и гармонии. Сыр «Эмменталь» называют королем сыров. Его тоже готовят из свежего молока, которое дают альпийские коровы, а после отправляют в пещеры на вызревание. Эмменталь — это национальный швейцарский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Каждый сырный круг весит около 75 килограммов (бывает и весом в 130 кг) и имеет яркий остро-сладкий вкус.

Отличительной особенностью данного вида сыра являются крупные дырки или «глазки», которые образуются в сыре благодаря работе пропионовокислых бактерий и особенностям технологического процесса. Именно эти бактерии также участвуют в создании особого сладковатого орехового вкуса сыра. У Эмменталя плотная и эластичная масса, а желтоватая корочка тверда и источает аромат только что скошенной травы. Удивительно, но этот сыр может храниться годами и даже десятилетиями — он сохраняет свои вкусовые качества в течение 150 лет.

Комплектация:

  1. Закваска комплексная для сыра Эмменталь на 10 л молока, комплект из 3 флаконов-пробников
  2. Кальций хлористый, пакет 2 г (для внесения в молоко)
  3. Молокосвертывающий фермент пепсин-ренин Meito, пакет 1 г
  4. Ложка мерная 0,2 мл (для дозирования молокосвертывающего фермента)
  5. Инструкция

Необходимое оборудование для приготовления сыра с помощью набора

  • Кастрюля нержавеющая или эмалированное ведро объёмом 10 или более литров
  • Формы для сыра
  • Термометр
  • Дренажный коврик
  • Решетка
  • Длинный нож или лира

Ингредиенты, которые понадобятся

  • Молоко: цельное созревшее, не прошедшее процесс сепарации и термообработки. Из 10 литров молока выходит примерно 1 — 1,2 кг Эмменталя
  • Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Срок хранения 12 месяцев.

Инструкция

ИНСТРУКЦИЯ К НАБОРУ ЗАКВАСОК СДЕЛАЙ САМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА «ЭММЕНТАЛЬ»

Для Эмменталя используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите при +73 ºС 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 ºС.
Далее в охлажденное молоко внесите закваски (комплект из 3 флаконов-пробников). Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуры по поверхности молока, оставьте на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут.

Обязательный процесс — внесение кальция!
Кальций хлористый растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 — 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 50 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Далее разрежьте сгусток длинным ножом или лирой по вертикали, затем по горизонтали на кусочки со стороной 6 – 10 мм.
Оставьте на 5-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 5 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия.
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 5 минут температура должна подняться до +34ºС…+37ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Затем, постоянно помешивая, постепенно нагрейте массу до 52 ºС за 50 мин, не быстрее 1 ºС в 2 минуты. Сырное зерно будет постепенно уплотняться и уменьшаться в размере.

Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но, если чуть надавить, снова должно распадаться.

Удалите ковшом большую часть сыворотки. Установите дуршлаг над водяной баней. Застелите дуршлаг салфеткой или марлей. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг.
Поддерживайте постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32ºС…+37ºС на протяжении 1,5 – 2 часов, для достижения нужной кислотности.

Пока сырная масса набирает нужную кислотность, подготовьте соляной рассол.
Нагрейте ранее слитую сыворотку до +65ºС…+75º (пастеризация сыворотки). Подготовьте на основе сыворотки 18% рассол не йодированной поваренной соли, охладите до температуры+8ºС…+12ºС.

Формование и засолка
Выложите форму сыродельной салфеткой или марлей, стараясь избегать образования крупных складок. Переложите сырное зерно в форму. Положите сверху крышку формы. Прессуйте 30 минут небольшим грузом 1-3 кг, потом переверните головку сыра в форме, переоденьте сыр и прессуйте ещё 1 час. Через час снимите салфетку, переверните сыр и прессуйте еще 20 ч грузом в 10-15 кг.

Далее поместите головку сыра в заранее подготовленный рассол.

Общее правило для посолки сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Условия созревания и хранения готового продукта

Созревание сыра происходит в три этапа:

1. Предварительное созревание – выдержка сыра при температуре +10…+13°С и 85% влажности (около 15 дней). На данном этапе формируется корка.
Первые 3-4 дня держите сыр открытым. Когда корка хорошо высохнет, смажьте ее оливковым маслом. Еще через пару дней перенесите сыр в контейнер с небольшой вентиляцией. Через неделю смажьте еще раз оливковым маслом. Важно, чтобы образовалась очень хорошая корка.

2. Теплое дозревание – выдержка сыра при температуре +21…+23°С и 85% влажности (примерно 30 дней).
Перенесите сыр в контейнере в теплое помещение. В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью. Промойте сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же раствором. Не допускайте повышения температуры более +23°С, высокое газообразование может привести к тому, что сыр может треснуть.

3. Окончательное созревание — при температуре +10°С и влажности 85% .
Через месяц переместите сыр в прохладное помещение с температурой +10…+13°С для созревания, сроком на 3-6 мес. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиваться чрезмерная плесень. Если появляется плесень, протирайте сыр. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.

Созревший сыр можно упаковать в термоусадочный пакет или покрыть воском.

Доставка и оплата

— Курьером до Вашей двери по г.Нижний Тагил. Ваш заказ будет доставлен нашим курьером, который предварительно созвонится с Вами и уточнит удобное время и место доставки. 

  1. Стоимость доставки:
    • 200 рублей — по городу при заказе до 5000 рублей
    • Бесплатно — по городу при заказе от 5000 рублей
    • 350 рублей — в города Кушва, Верхняя тура, Красноуральск, Верхняя Салда, Нижняя Салда, Невьянск при заказе от 10000 рублей
    • Бесплатно — в города Кушва, Верхняя тура, Красноуральск, Верхняя Салда, Нижняя Салда, Невьянск при заказе от 15000 рублей

    Срок доставки не составит более 2 дней.
    Точные сроки узнавайте по телефонам розничных магазинов ниже.

— Доставка транспортными компаниями по России — ТК СДЭК, ТК ПЭК, ТК Деловые линии, ТК Энергия и другие, стоисмость доставки по тарифам траспортной компании, оплачивается покупателем.  

— Самовывоз из магазина по адресу г. Нижний Тагил ул. Вязовская 10
Забрать товар можно совершенно бесплатно: ПН-ПТ: с 10:00 до 19:00, СБ и  ВС: с 11:00 до 17:00

Заказать за клик

Отзывы

Отзывов пока нет.

Будьте первым, кто оставил отзыв на “Набор заквасок для приготовления сыра «Эмменталь» в домашних условиях, на 10 л молока”

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Здравствуйте!
Для получения статистической информации и нормального функционирования наш сайт собирает метаданные посетителей (cookie, данные об IP-адресе и местоположении).
Если вы не хотите, чтобы эти его данные обрабатывались, то вы должны покинуть сайт.
Вы видете это сообщение во исполнение нами Федерального закона от 27.07.2006 N 152-ФЗ "О персональных данных".
Принять
Отказаться
Политика конфиденциальности